Esquilino – Il giornale del rione (trimestre apr-giu 2026 – numero 4 – pagina 23)
Un viaggio dall’Esquilino al resto del mondo (e ritorno)
Dalle passeggiate tra le bancarelle del mercato fino alle cucine dei grandi maestri della gastronomia internazionale. Il percorso di Heros De Agostinis è quello di uno chef che ha trasformato il rione di Roma in cui è nato in una lente attraverso la quale leggere il mondo. È proprio l’Esquilino, infatti, il luogo dove culture, lingue e ingredienti convivono da decenni. Ed è qui che lo chef romano, a partire dalla propria famiglia (una nonna abruzzese e l’altra eritrea), ha iniziato a osservare il cibo come racconto di identità e contaminazioni.
Chef, quando e dove nasce il suo rapporto con la cucina?
Nasce proprio qui, all’Esquilino. Da bambino, dopo la scuola, mia nonna veniva a prendermi e spesso passavamo dal mercato di Piazza Vittorio. Per me era un posto straordinario: profumi di spezie, frutta esotica, prodotti italiani, persone che parlavano lingue diverse. Era come fare un viaggio restando nello stesso posto. Quell’ambiente mi ha insegnato una cosa fondamentale: il cibo è cultura, è identità, è incontro tra mondi diversi. Credo che la mia curiosità per la cucina sia nata proprio lì, tra quelle bancarelle.
Quali sono state le tappe fondamentali del suo percorso?
Dopo gli studi ho iniziato un percorso che mi ha portato a lavorare in diverse parti del mondo e con grandi maestri della cucina. Ho avuto la fortuna di confrontarmi con chef straordinari come Heinz Beck, Joël Robuchon e Marc Veyrat. Quelle esperienze mi hanno insegnato rigore, tecnica e disciplina. Ma, allo stesso tempo, mi hanno fatto capire quanto fosse importante il luogo da cui si parte. E per me quel luogo resta sempre l’Esquilino, con la sua energia e la sua incredibile varietà culturale.
Se dovesse definire la sua identità culinaria in tre parole?
Direi viaggio, memoria, identità. Il viaggio è quello che ho fatto lavorando all’estero. La memoria è quella legata alla mia infanzia in questo rione. L’identità riguarda le mie radici, anche quando esploro ingredienti o tecniche lontane.
Qual è il piatto che ama mangiare quando non è lei a cucinare?
Quando non cucino io torno sempre alla semplicità. Amo profondamente la cucina romana: piatti diretti, senza sovrastrutture, dove l’equilibrio degli ingredienti fa la differenza. Forse anche questo viene dall’Esquilino: è un quartiere dove convivono cucine di tutto il mondo, ma dove allo stesso tempo la tradizione romana resta molto presente.
Come coniuga le sue radici famigliari con l’alta cucina?
Le radici sono fondamentali. I ricordi dell’infanzia, i sapori di casa, le passeggiate al mercato dell’Esquilino fanno parte della mia memoria gastronomica. L’alta cucina mi permette di lavorare su tecnica, precisione e ricerca. Il mio obiettivo è mantenere quella dimensione emotiva e popolare della cucina, ma raccontarla con un linguaggio contemporaneo.
Quanto conta il territorio nella costruzione dei suoi piatti?
Conta moltissimo. Gli ingredienti italiani e mediterranei sono la base della mia cucina. Ma allo stesso tempo porto sempre con me uno spirito di contaminazione virtuosa di culture. In un certo senso cerco di fare in cucina quello che succede ogni giorno nel nostro rione: mettere in dialogo tradizioni diverse.
Come nasce un nuovo piatto nel suo menu?
Spesso nasce da un ricordo o da un ingrediente. A volte basta una passeggiata al mercato per accendere un’idea: vedere un prodotto, sentirne il profumo, immaginare come potrebbe dialogare con altri sapori. Poi inizia il lavoro vero: prove, assaggi, aggiustamenti. Un piatto entra davvero nel menu solo quando riesce a trovare equilibrio e a raccontare qualcosa.
Tradizione e innovazione: come convivono nella sua cucina?
La tradizione è la base. È la grammatica della cucina. L’innovazione arriva quando inizi a interpretare quella grammatica con la tua sensibilità. Oggi la sfida è rimanere autentici, non inseguire necessariamente le mode ma costruire una cucina che abbia una voce personale.
Qual è il prossimo obiettivo, dopo aver conquistato la sua prima Stella Michelin?
Continuare a far evolvere la mia cucina senza perdere il legame con le mie radici. Mi piace l’idea di raccontare il Mediterraneo come uno spazio di incontri e contaminazioni. È quello che ho imparato fin da bambino: all’Esquilino il mondo intero può stare dentro un mercato.